Les tannins du vin intriguent souvent les amateurs. Cette sensation râpeuse ou enrobante en bouche, on la décrit mais on la comprend rarement. Pourtant, les tannins jouent un rôle central dans la structure, la garde et le caractère d’un vin rouge. Chez Vendéole, nos 300 familles de vignerons audois travaillent les tannins depuis 1947 dans leurs cuvées de l’AOP Cabardès et Malepère. Ainsi, découvrez tout ce qu’il faut savoir sur les tannins du vin.

Tannins vin : qu’est-ce que c’est exactement ?

Les tannins sont des composés naturels présents dans plusieurs parties du raisin. Ainsi, on les trouve principalement dans la peau, les pépins et la rafle. De plus, ils peuvent aussi venir du bois de chêne, lorsque le vin est élevé en fût.

Chimiquement, les tannins font partie de la famille des polyphénols. En effet, ces molécules ont une capacité particulière : elles se lient aux protéines de la salive et créent une sensation de sécheresse en bouche. Par ailleurs, ce phénomène explique l’astringence caractéristique de certains vins rouges jeunes.

Pour approfondir l’analyse sensorielle, consultez notre guide de la dégustation de vin.

D’où viennent les tannins dans un vin ?

Les tannins ont plusieurs origines dans une cuvée. D’abord, les tannins du raisin proviennent de la peau, des pépins et parfois de la rafle. Ainsi, lors de la macération des vins rouges, ces composants libèrent leurs tannins dans le moût. De plus, la durée et la température de macération influencent fortement l’extraction.

Ensuite, les tannins du bois proviennent du chêne lors de l’élevage en fût. En effet, le contact prolongé du vin avec le bois apporte des tannins supplémentaires, ainsi que des arômes vanillés, toastés ou épicés. Par ailleurs, le degré de chauffe du fût et son âge influencent la nature des tannins transmis.

Cependant, tous les vins ne contiennent pas la même quantité de tannins. Ainsi, les vins blancs en contiennent peu, car les peaux sont retirées avant fermentation. À l’inverse, les vins rouges en contiennent beaucoup plus, du fait du contact prolongé avec les peaux.

Comment percevoir les tannins en dégustation ?

Les tannins se ressentent principalement en bouche. Ainsi, ils provoquent une sensation d’astringence : la salive se rétracte, la bouche paraît plus sèche. De plus, on les perçoit surtout sur les gencives, l’intérieur des joues et la langue.

Pour analyser les tannins d’un vin, plusieurs critères entrent en jeu. D’abord, leur quantité (vin léger ou tannique). Ensuite, leur qualité : tannins souples et fondus, ou au contraire rugueux et agressifs. Par ailleurs, leur intégration dans l’ensemble : un vin bien équilibré présente des tannins en harmonie avec l’acidité, le fruit et l’alcool.

En dégustation, prenez le temps de garder le vin en bouche. En effet, les tannins révèlent leur caractère après quelques secondes. De plus, après avoir avalé ou recraché, observez la sensation laissée sur le palais : finale franche ou râpeuse, longueur en bouche.

Le rôle des tannins dans la structure du vin

Les tannins jouent un rôle central dans la structure d’un vin rouge. Ainsi, ils apportent la sensation de « charpente » en bouche. De plus, ils contribuent à la perception de la couleur, plus profonde quand les tannins sont nombreux. Pour aller plus loin, consultez notre guide du vin rouge.

Par ailleurs, les tannins participent à la conservation du vin. En effet, ce sont des antioxydants naturels qui ralentissent l’évolution. Cependant, ils évoluent eux-mêmes avec le temps : initialement rugueux, ils se polymérisent en chaînes plus longues, se fondent et s’assouplissent au fil des années en cave.

C’est pourquoi les vins rouges tanniques sont souvent des vins de garde. Ainsi, un grand AOP Cabardès jeune peut paraître structuré et serré. Pour libérer ses arômes immédiatement, vous pouvez aussi carafer le vin quelques heures avant le service.

Vins tanniques contre vins souples : la différence

Tous les vins rouges ne présentent pas le même niveau tannique. Ainsi, certains cépages produisent naturellement des vins très tanniques : Merlot (en règle générale), Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah. À l’inverse, d’autres cépages donnent des vins plus souples : Pinot Noir, Grenache, Cinsault.

Le style de vinification influence aussi le niveau tannique. En effet, une macération longue extrait plus de tannins qu’une macération courte. De plus, un élevage en fût de chêne apporte des tannins supplémentaires, alors qu’un élevage en cuve inox les préserve naturels.

Par ailleurs, le millésime joue un rôle. Cependant, dans un millésime chaud, les tannins sont généralement plus mûrs et plus fondus. Dans un millésime frais, ils peuvent paraître plus marqués et nécessiter plus de temps pour se fondre.

Pour explorer nos rouges, consultez achat vin rouge en ligne.

Comment apprécier les tannins à table ?

Apprécier les tannins demande un peu d’habitude. D’abord, commencez par des rouges aux tannins fondus (Pinot Noir, Grenache, vieux millésimes). Ainsi, vous percevez l’astringence sans la trouver agressive. Ensuite, explorez des rouges plus tanniques (Merlot structuré, Cabernet) pour comparer.

De plus, les accords mets-vins permettent d’apprécier les tannins. En effet, les viandes rouges grillées, riches en protéines, « absorbent » les tannins et révèlent leur côté soyeux. Par ailleurs, le contraste entre un vin tannique et un plat gras (entrecôte, gibier) est particulièrement plaisant.

Côté température, servez les vins tanniques entre 15 et 17 °C. Cependant, trop frais, les tannins paraissent plus marqués qu’ils ne le sont vraiment. Pour aller plus loin, consultez notre guide sur la température service vin.

Les tannins dans les cuvées Vendéole

Chez Vendéole, nos cuvées rouges présentent des profils tanniques variés. Ainsi, nos cuvées d’AOP Cabardès intègrent des cépages atlantiques (Cabernet, Merlot) et méditerranéens (Syrah, Grenache), qui apportent des tannins de natures différentes. De plus, l’AOP Malepère propose des tannins plus fins et atlantiques.

Pour les amateurs de rouges souples, nos cuvées en IGP Pays d’Oc offrent des tannins plus discrets et accessibles. Cependant, pour ceux qui cherchent une structure plus marquée, notre cuvée prestige 442 Pech Naut révèle des tannins fondus après quelques années de garde.

Portés par le même souffle depuis 1947, nos vignerons audois mettent toute leur exigence dans chaque bouteille. Pour découvrir notre gamme, rendez-vous sur achat vin direct producteur.